2009年8月31日 星期一

handmade_pasta@yves_kitchen

意大利麵是很有趣的食物, 說簡單, 它的材料不外是麵粉, 水或者蛋; 說多變, 不同的形狀, 不同的味道, 不同的產地, 還有眼花繚亂的名字 - penne, macaroni, spaghetti, fettucini, lasagne, tortiglioni, fusilli, conchiglie, linguine.......


對手製意大利麵一直都很好奇, 今次有機會去Yves Kitchen處學, 還有全手製的方法, 太好了!



上面是機切的tagliolini(幼切麵)


這個意大利製的麵機, 實在太漂亮了, 死啦, 有點心動, 等我常常做再買啦, 我是很自制的, 哈哈! 但如Bonnie說, 要買就買好的, 永安啦, 不要買祖國的, 那也是, 始終不是意麵之鄉呀!


 


Kimth(希望冇串錯啦) 教我們手搓麵團, 哈哈, 搓慣包也有好處, 三扒兩撥就攪定了.




這部機器真漂亮, 又好玩!! 轉眼就切好了一份tagliatelle(切麵), 好靚呀!!



沒有機的我, 最有興趣學手製, 不難呢, 不過要手瓜起輾.......不停的輾輾輾!! 咦, 又得喎!



我的刀切功夫都幾ok喎!



機切和手切的tagliatelle, 一樣行呀, 切粗切幼, 輾厚輾薄都可隨意, 不過又多了幾個意大利名字........好香的麵粉味和蛋香, 是乾意麵沒有的!



更有即場做的ravioli意式雲吞.........


 


簡單, 隨意, 是西方民間食物的精髓......



又學了兩種醬 : salami茄醬, 和白汁, 我最喜歡少少辣和鹹香的prepika salami!


 


意麵滾一滾, a moon企不穩, 加了紅醬, 少少黑松露醬, 灑上喜瑪拉雅山岩鹽, 黑胡椒, oregano香草, 正呀!


食啖先, 好吃! 好有口感呀! (阿蘇, 咪鬧住!!) 係好湮韌有咬口的, 麵粉味很香, 和乾意粉的al dente不同的, 好得意! 不過一定要新鮮煮, 風乾了再煮, 就變得爽爽的了.



ravioli就要煮耐少少, 麵皮比較耐煮少少, 加上我的私伙麵包, 飽飽!


 


做意麵, 用高筋麵粉都得, 但聽說最好係用durum wheat flour, 各位知在那裡買到嗎?


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後記 : 我買了durum semolina了 , 在bwh, 但做出來很硬呢!


原來wiki說乾麵才用semolina, http://en.wikipedia.org/wiki/Spaghetti


最好梗係00粉, http://www.jamieoliver.com/recipes/pasta-recipes/a-basic-recipe-for-fresh-egg-pasta


香港好難找, 有說是用all-purpose, 因00粉的gluten比高粉低, http://www.allpastarecipes.com/pasta-recipes/pasta-dough-for-roller-machines-5.html


再試才報告.


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再後記:


我回家再看過了, 我買的durum semolina, protein是12% , 超勁高筋(一般bread flour才11%呀), 難怪死了.


00 flour的protein才是9%, 下次用all-purpose試吓先!


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2009年8月30日 星期日

慢發酵橙香百爵紅茶包 - 好香呀!(附食譜)

一有時間就心思思做麵包, 近排當然係歐包啦, 吃開有感情嘛. 係唔係好似菠蘿包呢!


慢發酵包做起上來, 比港包日包更他條, 不用怎理它, 只雖給時間它自動慢慢成長,


有朋友問我做包是不是為了減壓, 可以這樣說啦, 由量料, 搓麵, 一下一下的搓, 專心和投入, 漸漸忘了一切, 然後等它發酵, 一點也不能急, 看它慢慢長大, 節奏都慢了下來, 最後做形, 入爐烤, 好像做手工一樣, 最後好大機會是成功的, 那份滿足感, 不是工作可以常常給我的.


做包的過程本身就是好玩和悠閒的, 比做蛋糕還好玩呢!



慢發酵橙香百爵紅茶包 2個 -


第一晚, 晚飯後, 先用350g熱水加入10g茶包, 浸5分鐘好了! 太久茶會澀. 我用了BOH earlgrey, 它加入的不是佛手柑, 是橙柑皮, 香味比較甜和柔, 我會在包包中加入bakingware house買的法國糖漬橙皮條, 增加橙香, 幾夾呀.


材料 A-高粉400g 速酵母0.5tsp 鹽5g 糖10g 紅茶液245g 揉搓A, 至起筋光滑成球, 室溫中發酵1-2小時, 臨睡前一看, 它已長大了, 徹底排氣再滾完, 放入雪櫃, 睡覺去! 由它在雪櫃發酵6小時以上, 最好有10~12小時



第二天早上, 早了點起來, 看看麵團已脹大好幾倍, 活脫脫就是一塊中種, 好香, 而且沒酒味, 正呀! 拿了約50g合桃掰碎, 法國糖漬橙皮條大約4-5條, 一定要洗去糖粉, 和合桃一起放入焗爐, 150C烤5分鐘


材料 A麵團 烤合桃適量 乾橙皮條剪粒


不用在搓了, A麵團取出排氣按平成長方形, 放上2/3合桃和橙皮, 捲好, 壓平, 放上餘下的合桃橙皮, 捲好, 分割成兩份, 靜置15分鐘.


然後按扁排氣, 做型成長圓形, 放焗盤上發酵約40分至兩倍左右, 灑高粉, 劃格仔紋, 入爐230度焗約30-40分至包面啡色.


8:30開工, 10:30已出爐, 其間大部份時間是由它自己發酵, 休息一會再出街, 太好了!


 



因為麵團已發酵了一晚, 裏面充滿氣泡和筋膜, 做形時不要攪太多, 我不熟手, 攪了很久, 幸好做出來仍很漂亮!


看, 麵包在爐裏濕吻起來, 除了不夠空間, 也是它們在爐中膨脹的證據啦!



切開一個, 皮脆肉軟, 組織都幾好, 可以乾身一點.



到了下午, 拿去和朋友分享, 放了半天的包, 剛好乾爽了, 最好吃!!



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2009年8月26日 星期三

東歐行 - 第五站-捷克-古城Krumlov

在艷陽下離開美麗的布拉格, 出發到古城 - "波希米亞的古姆洛夫"(Český Krumlov).


我就蒙查查, 太太一早刨了資料, 說古姆洛夫好靚o架, 好似以前去過的德國古老小鎮羅騰堡 - Rothenburg ob der Tauber......羅騰堡! 浪漫的回憶一幕幕浮現......


到了! 古姆洛夫真係一個好簡樸明媚的小鎮, 我正期待那些曲徑通幽, 古堡大宅, 小店茶座.......



古姆洛夫已經有700多年的歷史了, 但它沒有發展新樓盤, 舊城區基本上仍保持著幾百年前的風貌, 1992年已被聯合國列為世界文化遺產.


別以為鎮子會很破落, 每間屋子都保養得很好, 幾乎沒有一間殘破的屋子, 古鎮仍是很年青.


石板街遠處的是古城的舊城門, 右邊黃色的小樓是我們的酒店, 雖然比較狹小, 但住在小酒店更有風味呢!



穿過寧靜的小街, 到從前城主的古堡去!!


有一個傳說 : 從前鎮上有一位理髮師的女兒, 長得很漂亮, 待字閨中, 爸爸一心希望她可嫁得金龜婿, 一天, 和貴族城主的少爺偶遇, 少爺被少女迷住了, 展開愛情攻勢, 很快娶得美人歸. 理髮師想 : 呢次我個女真係嫁得主好人家了.


那知那少爺表面上風度翩翩, 心理卻有點不平衡, 把妻子鎖在古堡裏, 又打又罵, 一次, 少爺跟城主到首都公幹, 少婦思念父母, 偷走出來, 那知少爺雖然不正常, 但很攻心計, 他早料到有此一著, 早就把理髮師夫婦捉起來軟禁了.


少婦無奈回到古堡, 少爺回來知道了, 不但打罵, 還把她的頭髮剪掉, 叫她出醜, 結果少婦忍受不了, 從古堡的高處跳下.......從此在月黑風高之夜, 古堡廊橋的深處, 時時傳出幽幽的哭聲.........


我想 : 導遊哥哥又作鬼古了. 那知廊橋, 古堡的高窗他都一一指出, 最神奇的是小鎮地圖上竟然標出那"舊理髮店"的位置, 我親自去看, 那屋子仍保留在城堡的旁邊, 又好似真的一樣........



城堡的更樓(高塔)是古城的地標, 到處都可以見到, 可惜它是不開放的......


城堡中到處都有點陰陰森森, 雖然是地方寬敞, 高樓大屋, 但真係變態鬼古的溫床.



從城牆的孔看出去, 小鎮好似一幅畫呀!!!



正在廊橋上影相, 巧遇婚禮完畢後新娘子步出, 真的好漂亮呀! 怎麼不見新郎? ........不是城堡的少爺吧..........大吉利是, 吐口水講過!!!


 


離開古堡途中, 在小斜巷中見一對間小店, 店主夫婦賣一種叫Trdelník的甜點, 麵團捲在鐵筒上烤, 烤脆後蘸上白糖, 唔知什麼味道, 我就當然點都買一個來試啦, 甜甜硬硬的似吃厚餅乾, 都幾ok!


    


晚上到這間小餐館吃晚餐, 當然要喝當地出產的啤酒Budweisser啦! 啤酒古城Budweis (České Budějovice)就在附近. 香港的Budweisser, 已經是移植去美國的"合法老翻", 和捷克的原裝正貨還在打百年官司呢! 


 


今晚的主菜是.......哇! 太好了, 我在德累斯頓看見人們吃的白色麵包, 竟在這裏見到!!! 這種麵包真的好奇怪, 由皮到肉都是雪白的, 怎可能烤出白色麵包??? 吃下去湮湮韌韌的很奇怪, 其他食物呢, 都很豐富和地道, 我都吃得一大半, 但吃著吃著, 又懷念唐餐了........


大家知道這是什麼包包? 怎麼弄的? 知道請告訴我.



夜裏, 古城又是另一番氣氛, 我們當然不會錯過啦, 到處鑽來鑽去拍照.........




小酒店外的夜色真漂亮!



第二天早上, 下著濛濛細雨, 我都不客氣了, 大街小巷到處看看.......


 



走到古堡的深處, 原來是一個漂亮的後花園.......再給我多住一晚便好了.......可惜小鎮沒有靚shop, 也沒有靚cake, 再留就悶親太太了.



呀! 原來流經Krumlov的那條灣灣的小河, 也是流過布拉格的Vltava!


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2009年8月23日 星期日

森永可可雪芳再現江湖

用餅友苏慢慢的好方法再做可可雪芳, 好成功呀! 終於可以肯定地說, 已經完全解決可可粉令蛋白消泡的問題了!!



關鍵是 1. 可可粉先和油, 水打勻, 再加入蛋黃打至乳化. 2. 整個過程, 都要座暖水


可以肆無忌憚地加可可粉了


17cm 雪芳


材料 :


A 蛋黃漿 : 可可粉20g 植物油40g dark rum酒20g 水40g 蛋黃3個 低粉55g


B 蛋白霜 : 蛋白4個 糖65g 鹽少撮



製法 :


1.可可粉, 油, 酒 ,水, 蛋黃放在mixing bowl中, 座剛好燙手的溫水打勻, 再加入低粉打勻至滑身有光澤


2.蛋白打至充分膨脹, 加入糖(可分2-3次, 也可1次)打發至幼滑柔軟, 拉起呈軟勾


3.將2輕拌入1中, 麵漿稠杰但可以流動, 入模7-8成滿, 170度焗約30分鐘, 出爐待涼1-2小時, 脫模.



看, 這麵漿多美, 做出來的雪芳才會是真的雪芳呢!



再不是硬硬實實的了.



多謝老友, 托朋友在日本找到這種在香港已斷貨的森永可可粉呢! 盒子上還多了一個International Institute for Quality Selections的金賞印記呢! 太多謝妳們了.



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還有........其實我不只做了1個可可雪芳. 之前我同樣那樣做, 每一步都很漂亮, 麵漿也杰杰滑滑.........



爐中也爆得算正常, 正沾沾自喜.......那知一脫模, 差點暈倒, 這個凹位我實在太熟悉了, 討厭呀,


.......試驗個很多次很多次...高溫/低溫.....蛋白是濕性/企身......入爐時有焗盤/沒焗盤......是超Q軟/是一般的......是咖啡/檸檬/可可.......各種可能性都試過, 都不時出現凹陷的情況......但又不是次次凹陷......一點規律也沒有.......連我也不知為什麼了, 唯有再試啦.



 


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